Qu’est-ce que ça signifie?

Par absorption (du latin resorbere = «aspirer»), on entend l’absorption de substances dans des systèmes biologiques et, chez l’homme et les vertébrés, en particulier l’absorption de substances de la bouillie alimentaire de l’intestin pendant la digestion (par exemple les sous-produits de l’alimentation comme les glucides, protéines et matières grasses, vitamines, substances minérales, etc.).

Une alimentation sans gluten consiste à ne plus consommer d’aliments contenant du gluten. Aujourd’hui, c’est facile car il n’existe pas seulement des aliments naturellement sans gluten. Il y a aussi une multitude d’aliments fabriqués spécialement sans gluten, parmi lesquels figurent également du pain et des pâtes sans gluten. Mais il est important de contrôler la liste des ingrédients des aliments pour vérifier s’ils contiennent des «composants au gluten» resp. «des composants au blé» car de nombreux produits à base de maïs et de riz sont fabriqués dans des sites produisant également des produits au gluten. Dans de telles entreprises, une contamination des aliments sensés être sans gluten est possible. Les produits de HUTTWILER glutenfree sont fabriqués dans l’usine de Huttwil, qui fabrique uniquement des produits sans gluten.

Le gluten est contenu dans les aliments à base de céréales comme le blé, l’orge et le seigle ainsi que leurs dérivés et croisements, comme par ex. le triticale, l’épeautre, l’épeautre vert, le kamut, l’engrain, l’emmer. Le malt et les boissons à base de malt contiennent également du gluten. De nombreux produits traités, très répandus dans le commerce, contiennent également des farines au gluten comme épaississants, stabilisateurs et exhausteurs de structures.

Des aliments non traités comme le riz, le maïs, le riz sauvage, le millet, le millet brun, le teff, le sarrasin, l’amarante, le quinoa, le soja, le sésame, les graines de lin, la farine de marrons, la farine de graines de caroube, la farine de lupin, la gomme de guar, la farine de maranta, le kouzou, le tapioca, le manioc, le sagou, le chanvre, la farine de banane, les pommes de terre, les légumes, les fruits, les noix, le lait, les œufs, la viande, le poisson, la volaille, les matières grasses, les huiles, etc.

Par allergie (du grec «réaction différente»), on désigne une réaction de défense de l’organisme contre des substances normalement inoffensives (les allergènes), qui se traduit par des processus inflammatoires typiques, souvent accompagnés de symptômes comme par ex. la diarrhée, le larmoiement, l’écoulement nasal, des crises d’asthme avec des difficultés respiratoires, des éruptions cutanées, des rougeurs, des enflures et des démangeaisons de la peau. La cœliaquie (intolérance au gluten) n’est pas une allergie mais une maladie auto-immune.

En cas d’allergie alimentaire, le système immunitaire classe certains composants d’un aliment dans la catégorie des éléments étrangers et dangereux. Il démarre alors le processus de défense pour lutter contre ces éléments. À chaque fois que l’organisme se retrouve à nouveau confronté à cet aliment, le système immunitaire déclenche une réaction allergique en l’espace de quelques secondes à quelques heures, qui touche surtout les muqueuses intestinales, les yeux, le nez, les bronches et la peau.

L’allergie au blé est une réaction allergique aux protéines du blé. Les personnes qui en souffrent supportent le seigle, l’orge et l’avoine. Les symptômes se font surtout sentir au niveau de la peau, des bronches et des intestins.

Dans le domaine technique et médical, la contamination (du latin contaminere = «salir») est en général synonyme de salissure ou de contamination de personnes ou d’objets avec des matériaux chimiques ou biologiques.

La cœliaquie (synonymes: entéropathie sensible au gluten ou liée au gluten, infantilisme intestinal; chez les adultes, aussi sprue non-tropicale ou autochtone, intolérance au gluten, maladie de Heubner-Herter) est une maladie chronique de la muqueuse de l’intestin grêle liée à une hypersensibilité aux composants du gluten, les protéines gluantes présentes dans de nombreuses sortes de céréales. Cette intolérance se manifeste tout au long de la vie. Elle est en partie génétique et il est actuellement impossible d’en traiter la cause.

En cas de cœliaquie, les aliments contenant du gluten provoquent une inflammation de la muqueuse de l’intestin grêle, souvent suivie d’une destruction de grande ampleur des villosités intestinales. Ainsi, les nutriments sont souvent mal assimilés par l’organisme et restent dans l’intestin sans être digérés. Les éventuels symptômes sont des carences, diarrhées, vomissements, un manque d’appétit, la fatigue, des dépressions, l’infertilité, des problèmes au niveau de l’émail dentaire, l’ostéoporose, des déficiences de croissance.

Lorsqu’on ajoute de l’eau à la farine, le gluten forme une masse caoutchouteuse et élastique lors du pétrissage. Il joue donc un rôle crucial pour les propriétés de la farine à la cuisson. Les composants du gluten peuvent entraîner une cœliaquie chez les personnes présentant une prédisposition correspondante. Il s’agit d’une maladie inflammatoire de la muqueuse intestinale qui affecte grandement la santé.

En cas d’intolérance alimentaire, la personne concernée ne peut pas digérer et métaboliser certains aliments. Il n’y a donc pas de réaction immunitaire de l’organisme. La réaction d’hypersensibilité est déclenchée par le contact direct de l’aliment avec les tissus. Il ne faut donc pas confondre l’intolérance alimentaire avec une allergie alimentaire.

Voir cœliaquie

En médecine, une maladie auto-immune est un terme générique pour désigner des maladies causées par une réaction démesurée du système immunitaire qui s’attaque aux tissus de l’organisme. Le système immunitaire commet une erreur en s’attaquant aux tissus de l’organisme, qu’il identifie à tort comme corps étrangers à combattre. Cela entraîne de graves réactions inflammatoires qui peuvent provoquer des lésions des organes concernés.

Les protéines sont des macromolécules biologiques, composées d’acides aminés. Les protéines se retrouvent dans toutes les cellules. Elles leur confèrent leur structure et jouent le rôle de «machines moléculaires» qui transportent les substances, catalysent les réactions chimiques et reconnaissent les messagers.

Le sachet résistant à la chaleur est un emballage sous forme de film pour le pain et les produits boulangers de HUTTWILER glutenfree. Le film spécial résiste à la chaleur et peut donc être placé au four. Le sachet résistant à la chaleur protège les produits sans gluten d’une éventuelle contamination au gluten tout en préservant les arômes. De plus, le matériau du film résiste également au froid et peut être congelé.

La sensibilité au gluten est une forme moins prononcée d’intolérance au gluten (cœliaquie), accompagnée de symptômes moins graves. Il est possible de détecter les anticorps contre le gluten dans l’organisme mais il est impossible de déceler une résorption des villosités intestinales. Mais le bien-être général s’améliore en consommant une alimentation sans gluten.

L’AOECS (Association of European Coeliac Societies) est l’association faîtière des sociétés nationales de cœliaquie en Europe. Cette organisation a été fondée en 1988 comme organisation indépendante à but non lucratif. Son siège se situe en Belgique. Elle se consacre à coordonner les activités internationales au profit des personnes touchées par la cœliaquie. Parmi les membres de l’AOECS, on peut citer par exemple le Groupement d’intérêt cœliaquie de Suisse alémanique et la Zöliakie-Gesellschaft e. V. allemande.

Dans le cas de la sprue, il s’agit de deux maladies liées aux symptômes classiques accompagnés de diarrhée: 1. la cœliaquie, également appelée entéropathie sensible au gluten, désignée autrefois par le terme de sprue autochtone chez les adultes; 2. la sprue des Tropiques, probablement occasionnée par une infection.

Le symbole d’un épi rayé dans un cercle est une marque déposée de l’AOECS (Association of European Coeliac Societies). Il est décerné à des produits qui répondent aux standards scientifiques et médicaux de la législation sur les denrées alimentaires en matière d’aliments sans gluten. Les entreprises, qui souhaitent utiliser le symbole sans gluten, doivent conclure un accord de licence avec les associations nationales de cœliaquie et respecter des règles très strictes. Le symbole sans gluten ne peut être utilisé que sur des produits enregistrés portant le numéro d’enregistrement respectif. Les personnes souffrant d’intolérance au gluten connaissent ce symbole, qui leur permet d’être sûres en un coup d’œil qu’il s’agit d’un produit contrôlé sans gluten. HUTTWILER glutenfree est une marque enregistrée de la JOWA AG. Ainsi, la JOWA AG est un fabricant suisse disposant d’une licence, enregistrée auprès du Groupement d’intérêt cœliaquie en suisse alémanique.

Par système immunitaire (du latin immunis = au sens large «vierge, libre, pur»), on entend le système de défense biologique, qui évite des dommages cellulaires dus à des agents pathogènes. Il élimine des microorganismes et corps étrangers qui ont pénétré dans l’organisme. Il est en outre en mesure de détruire des cellules défectueuses de l’organisme.

Les villosités intestinales sont des protubérances en forme de feuilles et doigts de la muqueuse de l’intestin grêle, qui servent surtout à absorber les nutriments contenus dans les aliments. En cas d’intolérance au gluten, les villosités intestinales peuvent se résorber, entraînant une exploitation réduite des aliments et une absorption réduite des nutriments.