Was bedeutet das?

Als Allergie (griechisch «Fremdreaktion») wird eine Abwehrreaktion des Immunsystems auf bestimmte und normalerweise harmlose Stoffe (Allergene) bezeichnet, die sich in typischen, oft mit entzündlichen Prozessen einhergehenden Symptomen äussert: z. B. Durchfall, tränende Augen, laufende Nase, Asthma-Anfall mit Luftnot, Ausschlag, Rötung, Schwellung und Jucken der Haut. Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) ist keine Allergie, sondern eine Autoimmunerkrankung.

Autoimmunerkrankung ist in der Medizin ein Überbegriff für Krankheiten, deren Ursache eine überschiessende Reaktion des Immunsystems gegen körpereigenes Gewebe ist. Irrtümlicherweise erkennt das Immunsystem körpereigenes Gewebe als zu bekämpfenden Fremdkörper. Dadurch kommt es zu schweren Entzündungsreaktionen, die zu Schäden an den betroffenen Organen führen.

Der Backbeutel (auch backfester Beutel genannt) ist eine Folienverpackung für Brot und Backwaren von HUTTWILER glutenfree. Die spezielle Folie ist hitzebeständig und kann daher im Backofen mitgebacken werden. Der Backbeutel schützt die glutenfreien Produkte vor Kontamination mit Gluten und bewahrt die Aromastoffe. Ausserdem ist das Folienmaterial auch kältebeständig und kann tiefgekühlt werden.

Darmzotten sind blatt- bis fingerförmige Erhebungen der Dünndarmschleimhaut und dienen vor allem der Resorption von Nährstoffen. Bei einer Glutenunverträglichkeit können sich die Darmzotten zurückbilden. Eine reduzierte Nahrungsverwertung und Nährstoffaufnahme ist die Folge.

Bei der Zugabe von Wasser zum Mehl bildet Gluten beim Anteigen eine gummiartige, elastische Masse. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl daher zentrale Bedeutung. Bestandteile des Glutens können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zu Zöliakie führen, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen.

Das Symbol mit der durchgestrichenen Ähre im Kreis ist ein eingetragenes Markenzeichen der AOECS (Association of European Coeliac Societies). Es kennzeichnet Produkte, die den von Wissenschaft und Medizin vorgegebenen lebensmittelrechtlichen Standards in Bezug auf glutenfreie Lebensmittel entsprechen. Firmen, die das Glutenfrei-Symbol verwenden möchten, müssen mit den nationalen Zöliakie-Gesellschaften einen Lizenzvertrag abschliessen und sich strikten Regeln unterwerfen. Das Glutenfrei-Symbol darf nur im Zusammenhang mit eingetragenen Produkten unter Angabe der jeweiligen Registrierungsnummer verwendet werden. Das Symbol ist bei glutenintoleranten Personen bekannt und vermittelt auf einen Blick das Vertrauen und die Sicherheit, dass es sich um ein kontrolliert glutenfreies Produkt handelt. HUTTWILER glutenfree ist als Marke der JOWA AG eingetragen. Somit ist die JOWA AG als Schweizer Hersteller Lizenznehmer und bei der IG Zöliakie der deutschen Schweiz eingetragen.

Glutenfreie Ernährung heisst das Weglassen von glutenhaltigen Lebensmitteln. Heutzutage ist das einfach möglich, da es neben von Natur aus glutenfreien Lebensmitteln auch eine Vielzahl extra glutenfrei hergestellter Lebensmittel gibt, zu denen auch glutenfreie Brot- und Teigwaren gehören. Es ist jedoch wichtig, die Zutatenliste der Lebensmittel auf «Bestandteile an Gluten» bzw. «Bestandteile an Weizen» zu kontrollieren, da viele Mais- und Reisprodukte dort produziert werden, wo auch glutenhaltige Produkte hergestellt werden. In solchen Unternehmen ist eine Kontamination vermeintlich glutenfreier Lebensmittel möglich. Produkte von HUTTWILER glutenfree werden im Werk Huttwil hergestellt, wo ausschliesslich glutenfrei produziert wird.

Unverarbeitete Lebensmittel wie Reis, Mais, Wildreis, Hirse, Braunhirse, Teff, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Soja, Sesam, Leinsamen, Kastanienmehl, Johannisbrotkernmehl, Lupinenmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Kuzu, Tapioka, Maniok, Sago, Hanf, Bananenmehl, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Nüsse, Milch, Eier, Fleisch, Fisch, Geflügel, Fette, Öle etc.

Gluten ist enthalten in Lebensmitteln aus den Getreidesorten Weizen, Gerste, Roggen sowie deren Abstammungen und Kreuzungen, z. B. Triticale, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer. Malz und malzhaltige Getränke enthalten ebenfalls Gluten. Genau wie viele stark weiterverarbeitete Produkte, denen glutenhaltige Mehle als Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Strukturverstärker beigesetzt sind.

Die Glutensensitivität ist eine abgeschwächte Form der Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) mit abgeschwächter Symptomatik. Antikörper gegen Gluten lassen sich im Körper nachweisen; eine Darmzottenrückbildung ist jedoch nicht erkennbar. Dennoch wird bei glutenfreier Ernährung eine allgemein bessere Befindlichkeit beobachtet.

Auch Glutenintoleranz genannt. Siehe Zöliakie.

Als Immunsystem (von lat. immunis = im übertragenen Sinne «unberührt, frei, rein») wird das biologische Abwehrsystem bezeichnet, das Gewebeschädigungen durch Krankheitserreger verhindert. Es entfernt in den Körper eingedrungene Mikroorganismen und Fremdstoffe und ist ausserdem in der Lage, fehlerhaft gewordene körpereigene Zellen zu zerstören.

Kontamination, auch Kontaminierung (von lat. contaminere = «beflecken, besudeln») steht in Technik und Medizin generell für eine Verunreinigung oder Verschmutzung von Personen oder Gegenständen mit chemischem oder biologischem Material.

Bei einer Nahrungsmittelallergie stuft das Immunsystem bestimmte Bestandteile eines Lebensmittels als fremd und gefährlich ein und setzt daraufhin zu deren Bekämpfung einen Abwehrprozess in Gang. Bei jeder weiteren Aufnahme dieses Lebensmittels löst das Immunsystem innerhalb von Sekunden bis wenigen Stunden eine allergische Reaktion aus, von der vor allem die Schleimhäute von Darm, Auge, Nase und Bronchien sowie die Haut betroffen sind.

Bei einer Nahrungsmittelunverträglichkeit kann der Mensch bestimmte Lebensmittel nicht verdauen und aufnehmen. Es kommt also nicht zu einer Immunreaktion des Körpers, sondern die Überempfindlichkeitsreaktion wird durch den direkten Kontakt des Nahrungsmittels mit dem Gewebe ausgelöst. Die Nahrungsmittelunverträglichkeit ist daher nicht zu verwechseln mit einer Nahrungsmittelallergie.

Proteine (auch Eiweisse genannt) sind aus Aminosäuren aufgebaute biologische Makromoleküle. Proteine finden sich in allen Zellen und verleihen ihnen nicht nur Struktur, sondern sind auch «molekulare Maschinen », die Stoffe transportieren, chemische Reaktionen katalysieren und Signalstoffe erkennen.

Unter Resorption (lat. resorbere = «aufsaugen») versteht man die Stoffaufnahme in biologischen Systemen, bei Menschen und Wirbeltieren insbesondere die Aufnahme von Stoffen aus dem Nahrungsbrei im Darm während der Verdauung (zum Beispiel Spaltprodukte von Nahrungsbestandteilen wie Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten, Vitamine, Mineralstoffe etc.).

Bei der Sprue handelt es sich um zwei in der klassischen Ausprägung mit Durchfällen verbundenen Krankheiten: 1. die Zöliakie, Fachbegriff glutensensitive Enteropathie, die früher bei Erwachsenen auch als einheimische Sprue bezeichnet wurde; 2. die tropische Sprue, bei der eine Infektion als Ursache vermutet wird.

Die Weizenallergie ist eine allergische Reaktion auf Weizenproteine; Roggen, Gerste und Hafer werden vertragen. Symptome zeigen sich besonders an Haut, Bronchien und Darm.

Die Zöliakie (Synonyme: glutensensitive oder gluteninduzierte Enteropathie, intestinaler Infantilismus; bei Erwachsenen auch nichttropische oder einheimische Sprue, Glutenunverträglichkeit, Heubner-Herter- Krankheit) ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten, dem in vielen Getreidesorten vorkommenden Klebereiweiss. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen, sie ist zum Teil genetisch determiniert und kann derzeit nicht ursächlich behandelt werden.

Die AOECS (Association of European Coeliac Societies) ist der Dachverband der nationalen Zöliakie-Gesellschaften Europas. Die Organisation wurde 1988 als unabhängige Non-Profit-Organisation mit Sitz in Belgien gegründet. Ihre Aufgabe ist die Koordination internationaler Aktivitäten für die Belange von Zöliakiebetroffenen. Mitglieder der AOECS sind unter anderem die IG Zöliakie der deutschen Schweiz und die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V.

Durch glutenhaltige Nahrungsmittel entsteht bei einer Zöliakie eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut mit oft ausgedehnter Zerstörung der Darmzotten. Dadurch können Nährstoffe nur schlecht aufgenommen werden und verbleiben unverdaut im Darm. Mögliche Symptome sind Mangelerscheinungen, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Depressionen, Infertilität, Zahnschmelzdefekte, Osteoporose, Wachstums- und Gedeihstörungen.